La déshydratation en 8 étapes clés !

Salut Camarade,

La semaine dernière, un gros orage a secoué le verger d’un ami.

Le sol était couvert de pommes.

Il m’a proposé de venir en ramasser et j’ai rempli plusieurs caisses.

Mais comme elles sont tombées avant d’être mûres, elles sont très acides

J’ai tenté quelques compotes, mais je n’aime pas devoir rajouter trop de sucre pour casser l’acidité.

La meilleure technique que j’ai trouvée pour les consommer et les conserver, c’est la déshydratation !

Je sais que c’est un sujet qui intéresse beaucoup d’entre vous, j’en ai donc profité pour prendre quelques photos du processus, en 8 étapes clefs.

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Mais avant de te le présenter, je t’explique en quelques mots comment fonctionne la déshydratation.

C’est quoi la déshydratation ?

Le principe de la déshydratation est très simple.

En organisant une circulation d’air chaud autour des aliments, on retire la plus grande partie de l’eau pour stopper le développement des bactéries.

Une fois déshydratés, la plupart des aliments se conservent plusieurs mois, voire plusieurs années.

Mais l’avantage est que contrairement à de nombreuses autres méthodes de conservation, la déshydratation ne “cuit” pas l’aliment.

Le goût est préservé et la plupart des vitamines et nutriments sont conservés.

Passons maintenant à LA grande question.

Déshydrateur électrique ou séchoir solaire ?

Avant d’y répondre, une petite précision.

Un déshydrateur et un séchoir, ce sont deux outils différents qui utilisent la même technique.

On dit généralement “déshydrateur” quand on peut régler le thermostat et “séchoir” quand on est dépendant d’une source de chaleur variable (un feu ou le soleil).

Après plusieurs dizaines de tests avec les séchoirs solaires sur différents types d’aliments, j’ai un avis assez mitigé.

J’adore le côté low cost, c’est très pratique dans le sud de la France, mais c’est un peu plus compliqué avec la météo changeante de mes montagnes.

Si tu n’as pas assez de soleil, tes aliments peuvent mettre plusieurs jours avant d’être convenablement déshydratés, tu prends donc le risque de les voir moisir avant la fin du processus.

Pour ajouter une difficulté supplémentaire, la plupart des séchoirs solaires doivent être réorientés plusieurs fois dans la journée pour les aligner avec le soleil (comme pour les fours et cuiseurs solaires).

C’est pour ça que cet été, j’utilise principalement mon déshydrateur électrique.

L’électricité que j’utilise provient de mes panneaux solaires.

Mais surtout, c’est hyper-pratique pour enchaîner les tournées, peu importe la météo !

Je règle le thermostat, programme une durée de séchage et appuie sur un bouton.

Fruits, légumes, herbes, viandes... quels aliments déshydrater ?

Théoriquement, tu peux déshydrater à peu près n’importe quel type d’aliment.

Mais dans la pratique, certains sont plus faciles à déshydrater et donnent de meilleurs résultats.

Voici quelques exemples :

  • Les fruits et légumes – Très simples à déshydrater (même si c’est parfois très long…), ils se conservent bien sur le long terme et c’est super pour donner des encas sains aux enfants ;

  • Les herbes aromatiques ou les plantes sauvages – Attention à bien surveiller, c’est très rapide ;

  • Les champignons – Ils se déshydratent et se réhydratent ensuite très facilement ;

  • La viande – Pour être sûr de la déshydrater correctement, tu dois la couper en très fines lamelles, mais c’est super pour faire du beef jerky ;

  • Du poisson – Comme pour la viande, il faut le couper en fines lamelles ou l’émietter, mais je n’ai jamais eu l’occasion d’essayer ;

  • Des plats entiers – J’ai un ami, Sylvestre, qui cuisine des plats entiers chez lui qu’il déshydrate pour ensuite les réhydrater en randonnée.
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Comme tu peux le voir, la seule limite est ton imagination, à toi d’expérimenter en fonction de tes récoltes !

Voici un exemple concret avec les pommes du verger de mon ami.

Comment déshydrater des pommes en 8 étapes ?

Dans l’exemple ci-dessous, j’utilise des pommes, mais la plupart des étapes sont identiques pour tous les aliments.

Seules les parties sur la découpe et le temps de déshydratation varient en fonction du type d’aliment.

 

1ère étape : Sélectionne tes fruits

Retire les fruits trop abîmés ou qui ont des formes difficiles à découper, personnellement je les mets de côté pour faire de la compote.

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2ème étape : Utilise les bons outils pour une découpe rapide et uniforme

Si tu n’as que quelques fruits, un couteau fera l’affaire.

Mais si comme moi, tu as près d’une centaine de pommes à découper… mieux vaut t’équiper d’un bon outil comme un “coupe-pomme” !

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Tu vas gagner un temps fou et couper toutes tes lamelles exactement à la même épaisseur, c’est la garantie d’avoir un séchage optimal.

 

3ème étape : Choisis un format de découpe

Je vais prendre en exemple des pommes coupées en lamelles.

C’est le format que je préfère, il permet de sécher rapidement et d’optimiser l’espace dans le déshydrateur.

Mais tu as plein d’autres options en fonction de tes goûts.

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Sur la photo tu as à gauche les lamelles, au milieu des 8èmes de pommes, à droite des “tourbillons”.

Fais quelques tests avec de petites quantités et trouve celle qui te convient le mieux.

Normalement, j’essaye de garder la peau sur les fruits et légumes pour conserver un maximum de nutriments.

Mais comme mes pommes ne sont pas mûres, la peau est très acide, je l’ai donc enlevée pour cette fournée.

Ce sont mes poules qui sont contentes 🙂

 

4ème étape : Découpe tes pommes uniformément

Avec un bon “coupe-pommes”, je coupe toutes mes pommes en moins de 15 min et les lamelles ont toutes la même épaisseur.

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Tu peux voir à gauche que les pommes s’oxydent et brunissent rapidement.

Pour éviter ça tu peux les faire tremper dans du jus de citron, mais personnellement ça ne me dérange pas.

 

5ème étape : Dispose les lamelles sur les grilles de séchage

Attention à bien disposer les lamelles de manière uniforme, elles ne doivent surtout pas se chevaucher, pour sécher toutes à la même vitesse.

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Garde aussi un peu d’espace pour que l’air circule entre les grilles.

Pour certains aliments, tu pourrais avoir besoin de huiler tes grilles pour éviter qu’ils collent, ou d’utiliser une feuille de papier cuisson en dessous ou au fond de ton déshydrateur s’ils sont très juteux.

C’est aussi le moment d’ajouter des épices si tu le souhaites (la cannelle va très bien avec les pommes) !

 

6ème étape : Programme ton déshydrateur

Sélectionne une température et une durée sur ton déshydrateur.

Dans mon cas, ça fonctionne bien avec 50 degrés pendant 11 heures, mais adapte en fonction de ton appareil et de tes aliments.

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Dans la notice de ton appareil, tu peux trouver des tableaux avec les durées et les températures de déshydratation moyennes en fonction des aliments.

Pour te donner une idée, à 46 degrés, tu auras besoin d’environ :

  • 6 à 12 h pour les rondelles de fraises ;
  • 12 à 18 h pour les rondelles de courgettes ;
  • 6 à 35 h pour les tomates ;
  •  

Mais même après plusieurs fournées, on a toujours des surprises…

Alors ce que je te recommande, c’est de jeter un coup d’œil toutes les heures les premières fois, puis une heure avant la fin à chaque fois, pour être sûr que tout se passe bien.

Selon la durée et la température, la texture peut varier de moelleuse à croquante, à toi de goûter et de trouver celle qui te convient le mieux.

Il y a une petite subtilité, une fois sortie du déshydrateur les fruits ont tendance à se réhydrater légèrement au contact de l’air, pour stabiliser la texture finale pense à déshydrater légèrement plus.

 

7ème étape : Trie soigneusement avant de conserver

Toutes tes lamelles sont rarement prêtes en même temps, en tout cas c’est le cas avec mon déshydrateur…

A la fin de la déshydratation, je fais donc un tri manuel de chaque lamelle et remets encore quelques dizaines de minutes au déshydrateur celles qui ne sont pas parfaitement sèches.

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C’est une étape indispensable, une tranche trop humide risquerait de moisir et de gâcher toute ta réserve.

 

8ème étape : Conserve tes pommes séchées

Tu as plusieurs options pour conserver tes aliments déshydratés (boîtes en métal, sous-vide…).

Mais pour moi, rien ne vaut les fameux pots Le Parfait !

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Conserve tes pots dans un endroit sec, à température stable et ouvre-les quelques minutes une fois par semaine le premier mois, puis une fois par mois, pour laisser sortir une potentielle humidité résiduelle.

Si tu ne veux prendre aucun risque, tu peux même placer dans les pots des sachets déshumidificateurs (les petits sachets blancs avec des billes que tu trouves dans les boîtes à chaussures).

5 astuces supplémentaire pour te lancer dans la déshydratation

J’ai fait beaucoup de tests, certains moins convaincants que d’autres…

Alors pour t’éviter de faire les mêmes erreurs que moi, voici 5 astuces pour bien débuter :

  1. Utilise la chaleur la plus basse possible pour préserver au maximum les vitamines et nutriments – Généralement entre 40 et 60 degrés (on dit que la température optimale est 46 °C) ;

  2. Choisis un déshydrateur à chaleur tournante efficace – Le mien ne fonctionne pas correctement, certaines parties sont plus exposées à la chaleur que d’autres, je dois donc faire tourner les grilles au milieu du séchage pour obtenir un résultat uniforme ;

  3. Fais des tests pour trouver la durée idéale en fonction du type d’aliment et de l’épaisseur des tranches – Note soigneusement le résultat dans un carnet ;

  4. Ne sèche dans une même fournée qu’un seul type d’aliment et qu’un seul type de tranche – Ou surveille très attentivement l’évolution de la déshydratation ;

  5. Attends d’avoir terminé une fournée pour en commencer une autre – Si tu rajoutes des aliments humides avec des aliments presque secs, l’humidité des premiers va réhydrater les seconds.

Si tu as d’autres astuces à partager avec la communauté, je suis preneur !

Tu peux les donner dans les commentaires !

Je les lirai avec attention 🙂

 

Bonne préparation !

Antoine,

Apprendre Préparer (Sur)vivre

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10 Commentaires
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Kadrine
Kadrine
7 mois il y a

j’ai cueilli l’an passé des kakis, un fruit qui ressemble à une tomate orange. Une variété immangeable car astreingeant, sauf si on les laisse ultra-murir. Mais alors, tout est mur en même temps, et c’est beaucoup trop à manger d’un coup. Le propriétaire de l’arbre n’en veut plus et laisse tout pourrir sur l’arbre.
J’ai donc pu cueuillir ces fruits, je les ai pelés, coupé en tranches, et passé au déshydrateur. Ils ont perdu toute leur astringeance en séchant, et le résultat final ressemble à des dates séchées (goût sucré, texture moelleuse)
J’ai donné des fruits séchés au propriétaire, j’espère que du coup j’aurai encore la permission de cueillir cette année.

Josette CHEVRIER
Josette CHEVRIER
8 mois il y a

Bonjour Antoine,

Merci pour ces informations. J’attends la saison des pommes qui ne va pas tarder! J’ai un problème quant au résultat des légumes ré-hydratés et cuisinés ensuite. Ils ne retrouvent pas leur goût initial. Je les déshydrate à 45° jusqu’à ce qu’ils soient vraiment secs puis je les conserve sous vide et je les ré-hydrate lentement, sans leur causer de choc thermique. Et quand je mange une carotte, une pomme de terre ou autre, le légume est insipide.
Si quelqu’un a une idée du pourquoi et de ce que je devrais faire… je vous remercie.

laure
laure
8 mois il y a

Bonjour,
Je fais du “cuir de fruit” (compote épaisse versée sur un papier sulfurisé) avec mon déshydrateur.
Avantage :
– ajout d’épices possible ( cannelle par ex pour des pommes)
– ajout de céréales ou de graines
– optimisation de l’espace (on utilise toute la surface de la grille).
– on verse plus ou moins épais,
– découpe de carrés ou de fil à roulé comme des rouleau de réglisse, au ciseau
– C’est génial pour la randonnée, dans le fond des poches
Merci pour vos articles pertinents.
Laure

Langue Cynthia
Langue Cynthia
8 mois il y a

Bonjour, Un tout grand merci pour vos informations vraiment complètes. Est-ce possible de le faire dans un four classique ?
Pouvez-vous me donner qqs références de qqs bons déshydrateurs? C’est une excellente idée. Car c’est pareil chez moi,chaque été je dois jeter ttes les pommes tombées et cela me fait mal au cœur. Et acides comme elle le sont, même les oiseaux n’en veulent pas. Merci bcp!!

Jérôme
Jérôme
8 mois il y a

Super merci pour tout ce que tu fais

Coquentin
Coquentin
8 mois il y a

Bonjour Antoine. Pas de deshydrateur. Est ce qu’avec un four à chaleur tournante, à 46° ça peut marcher ?

Odie
Odie
7 mois il y a
Répondre à  Coquentin

Bonjour à tous,
j’ai le même problème…Peut-on utiliser un four ?
Merci.

Antoine
Antoine
7 mois il y a
Répondre à  Odie

C’est possible, mais tu vas consommer énormément d’électricité.
Vu le prix en ce moment, ca deviens vite plus rentable d’acheter un désydrateur.

Jean-Claude
Jean-Claude
8 mois il y a

Bonjour Antoine,
>>Utilise la chaleur la plus basse possible pour préserver au maximum les vitamines et nutriments – Généralement entre 40 et 60 degrés (on dit que la température optimale est 46 °C)
Je ne sais quelle référence tu prends pour parler de température optimale.
Quant à moi une température optimale de déshydratation est la température qui permet d’éliminer l’eau des aliments le plus rapidement possible sans création moléculaire dans l’aliment en question. Au delà de 40°C, il se crée des molécules de Maillard, ce qui n’est pas souhaitable. Donc le maximum de T° est de 40°C.
Ensuite, 2ème problème à considérer, c’est le mode de régulation de la T° du déshydratateur. Je m’explique, en effet tous les modèles standards commercialisés sont régulés avec un bilame (consigne haute et consigne basse), au niveau de la résistance qui fourni la chaleur tu envoies toute la puissance ou tu n’envoies rien, si bien que tu n’as pas une T° uniforme (par exemple 39°C voulue), mais tu passes allègrement de 35° à 45°.
La solution que j’ai trouvée, c’est d’enlevé le régulateur à bilame et de mettre à la place un régulateur de courant qui te permet d’avoir toujours le même courant qui circule dans la résistance et donc toujours la même température.
Après il y a d’autres facteurs qui interviennent mais je ne vais pas m’appesantir plus.
En souhaitant que ces informations soient utiles à la communauté.
JC

Laurence
Laurence
8 mois il y a

Inutile de peler les pommes 🍎 ou les poires🍐 pour les déshydrater.