L’automne réunit les conditions parfaites pour la pousse des champignons : de l’humidité et du soleil.
C’est le moment d’aller les cueillir !
Mais lorsqu’on ne s’y connaît pas, franchir le pas peut faire peur. Et à raison, certaines erreurs peuvent être fatales…
Pour te lancer sans risques, je t’ai fait une petite liste de 3 champignons comestibles très simples à identifier et excellents.
De quoi bien profiter de la saison et de tes cueillettes !
5 règles pour cueillir des champignons comestibles sans risque
1 – Cueille les beaux spécimens de champignons comestibles, jeunes et fermes.
Laisse les jeunes champignons pousser et ne t’embête pas avec les champignons trop mûrs, ils pourrissent rapidement. Pense à la nature et aux autres cueilleurs : ne cueille que les quantités que tu consommeras.
2 – Utilise un panier en osier ou un sac en tissu aéré.
Un sac en plastique risquerait de faire pourrir les champignons et de les rendre non-comestibles.
3 – Trouve le bon lieu de cueillette.
Le propriétaire du terrain est aussi le propriétaire des champignons, renseigne-toi sur les quantités de cueillette autorisées dans les forêts domaniales et obtiens l’autorisation des particuliers.
4 – Cueille tes champignons à l’écart des zones polluées !
Comme pour la cueillette des plantes sauvages, attention aux pollutions humaines (routes, décharges, friches industrielles, traitements…) et animales (excréments, cadavres…), les champignons, qu’ils soient comestibles ou non comestibles, sont des accumulateurs de métaux lourds.
5 – Sois sûr à 100 % de ton identification avant de cueillir un champignon.
Si tu ne l’es pas, laisse le champignon et identifie-le plus tard (ne le mélange pas aux champignons comestibles que tu as déjà cueillis !). N’hésite pas à demander leur avis à des professionnels d’associations locales, près de chez toi, ils t’aideront volontiers.
Des grosses pluies et du soleil, tu auras plus de chance si tu pars quelques jours après les grosses pluies.
Liste de 3 champignons comestibles très répandus en France (avec photos)
1 – Les cèpes
Les Cèpes sont les champignons les plus recherchés. Ils font partie de la savoureuse famille des bolets et sont faciles à identifier ! 4 espèces nous intéressent pour la consommation :
- Le Cèpe des pins (Boletus pinophilus), chapeau cuivré et ridé ; pied petit et large, beige à brun ;
- Le Cèpe bronzé (Boletus aereus), chapeau brun sombre, tire vers le noir, pied toujours brun ;
- Le Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), chapeau brun et lisse, pied blanchâtre ;
- Le Cèpe d’été (Boletus aestivalis), proche du cèpe de Bordeaux, en plus clair.
Cèpes de Bordeaux
Où récolter les cèpes comestibles ?
Landes, bois clairs, forêts de feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers…) et forêts de pin pour le cèpe des pins.
Quand les cueillir ?
De fin mai à novembre en fonction des espèces.
Comment les reconnaître ?
- Forme de bouchon de champagne ;
- Chapeaux épais et lisses (sauf pour le Cèpe des pins), de brun clair à brun foncé, en fonction de l’espèce ;
- Chapeaux arrondis chez les jeunes spécimens, qui s’aplatissent progressivement;
- Pieds larges, de blanc à crème et brun clair ;
- Chair blanche et ferme une fois coupée (évite les teintes bleutées et rougeâtres, ils pourraient être non comestibles).
Cèpes des pins, chapeau cuivré et ridé, pied tassé, petit et large, source : fr.wikipedia.org
Risque de confusion avec un champignon non comestible ?
Faible, possible qu’avec d’autres bolets (la plupart non toxiques, mais sans intérêt culinaire).
Attention simplement au bolet de Satan (Boletus satanas), un bolet toxique au chapeau blanc sur le dessus, aux pores orange vif et au pied cuivré/rouge, avec une forte odeur. Il est très rare et se distingue facilement des cèpes, pas d’inquiétude donc.
Les bolets amers ne sont pas toxiques, mais déconseillés et presque immangeables dû à leur amertume, leurs chapeaux sont craquelés et café au lait. Cru, un tout petit morceau te permettra de faire facilement la différence : si c’est amer, ne mange pas.
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2 – Les trompettes de la mort
Les trompettes de la mort (Cratellus cornucopioides) sont des champignons très sombres, à plis, en forme de tube et très faciles à identifier !
Ils ont peu de chair, mais poussent en grandes colonies, donc tu rempliras vite ton panier.
Quand récolter les trompettes de la mort?
De la fin de l’été jusqu’au mois de novembre, surtout après les grosses pluies.
Où les cueillir?
Sols forestiers humides, boueux et argileux. Dans les forêts fraîches, de feuillus surtout, au ras du sol, sous les tapis de feuilles mortes, et en colonies.
Comment les reconnaître ?
- 4 à 10 cm de haut ;
- Toujours en colonies;
- Forme de tube ou d’entonnoir creux ;
- Membrane fine, lisse et grisâtre à l’extérieur (à noter que les champignons sont plus foncés lorsque humides ; secs, ils tirent vers le gris) ;
- Brune à noire à l’intérieur ;
- Bords ondulés.
Il n’y a pas de risque de confusion avec un champignon semblable !
3 – Les pieds-de-mouton
Le pied-de-mouton (Hydnum repandum) est un des rares champignons que tu pourras cueillir de l’été jusqu’à décembre ! Le dessous de son chapeau est couvert d’aiguillons, une caractéristique de cette espèce, qui la rend facile à identifier.
Jeunes pieds-de-mouton, bons pour la consommation !
Quand récolter les pieds-de-mouton?
De l’été à décembre.
Où les cueillir?
Dans les bois et forêts de feuillus ou conifères, sous les tapis de feuilles ou la mousse.
Souvent en colonies serrées, presque soudés les uns aux autres, en cercle ou le long des cours d’eau.
Comment les reconnaître ?
- Chapeau blanc à brun clair (choisis-les jeunes, blanc à beige pâle) ;
- Chapeau bosselé et épais, légèrement retroussé ;
- Face intérieure couverte d’aiguillons serrés ;
- De 5 et 15 centimètres de diamètre ;
- Pied robuste de forme irrégulière;
- Chair blanche, ferme et cassante (prend vite une couleur orange à l’air libre) ;
- Odeur fruitée.
Pieds-de-mouton, on voit bien les aiguillons serrés, chapeaux brun clair (un peu tard pour la cueillette)
Risque de confusion avec un champignon non comestible ?
Pas de risque de confusion avec des champignons toxiques. Une confusion est possible avec deux champignons comestibles, mais plus amers : le pied-de-mouton roussissant, plus roux et plus petit (ils peuvent pousser à côté) et l’hydne blanchâtre, plus blanche.
Et ensuite, comment consommer ta cueillette de champignons comestibles?
Une fois cueillis, brosse doucement tes champignons, rince-les et consomme-les rapidement.
Recettes possibles : poêlées, omelettes, risottos, veloutés… Des classiques, mais simples et excellentes !
Une omelette de Cèpe, aux herbes fraîches