L’hiver est le moment idéal pour cueillir les racines de certaines plantes sauvages. C’est à cette période de l’année qu’elles sont les plus charnues et les plus riches en nutriments.
Les racines ont un rôle primordial, puisqu’elles permettent aux plantes de se nourrir et de vivre ! Elles absorbent l’eau et les sels minéraux dans le sol et les acheminent jusqu’aux feuilles. Mais dès l’autonome, elles organisent le chemin inverse : tous les nutriments contenus dans les feuilles et la tige retournent aux racines, qui stockent ces réserves sous terre pour surmonter l’hiver. On parle de « repos végétatif ». C’est à cette période que les racines sont les plus riches en nutriments et en principes actifs, et donc qu’elles ont le plus d’intérêt pour nous !
Même si botaniquement le terme n’est pas exact, on parle aussi de « racines » pour les rhizomes (ex : l’ortie dioïque, Urtica dioica), les bulbes (ex : ail des ours, Allium ursinum) et les tubercules (ex : la « noisette de terre » du conopode, Conopodium majus). En réalité, ce sont plus des « tiges souterraines », mais elles ont elles aussi un rôle de stockage.
Récoltez raisonnablement !
Il est clair que, quand on récolte des racines, on détruit la plante. Pour les trois espèces que je vous présente ici, il s’agit de plantes très communes. On ne va pas mettre en péril ces espèces parce que, par ici et par là, des personnes comme nous se mettent à récolter quelques racines pour leurs besoins personnels. Mais veillez à récolter raisonnablement et seulement les quantités dont vous avez besoin.
En plus, vous pouvez laisser un bout de racine en terre (ce qui se fait fréquemment parce qu’on n’arrive pas à arracher les racines entières) les forces de régénération de la nature sont souvent plus importantes qu’on le pense et les plantes repartent à partir de là.
Les racines de pissenlit
Commençons par la plante la plus connue des trois. Tout le monde connaît le pissenlit (Taraxacum officinale) pour ses feuilles en forme de dent de lion, ses fleurs jaunes d’or et ses fruits en boule légère sur lesquels les enfants soufflent pour les disperser dans le vent.
Vous avez peut-être déjà mangé une salade de feuilles de pissenlit (en tout cas je vous le recommande), peut-être même goûté à une confiture de fleurs de pissenlits. Mais oui, les racines se mangent également ! On peut les manger crues, en poêlée, en purée et en préparer un succédané de café.
Il s’agit, pour le pissenlit, de racines pivotantes, c’est-à-dire qu’il y a une racine principale assez épaisse qui va droit dans le sol et de petites racines latérales qui partent de cette racine principale. En effet, la racine peut être pivotante, ou constituée d’un ensemble de plus petites racines, comme c’est le cas des plantins ou de la benoîte, dont je vous parle plus bas.
Une fois nettoyée, la racine de pissenlit a une couleur blanc crème.
Racines de pissenlit
Comme les feuilles, cette racine contient un peu de latex. Vous voyez, cette substance blanche qui s’écoule quand on coupe une feuille de pissenlit et qui apporte de l’amertume. La racine contient également des sucres sous forme d’inuline et de fructose et des tanins. Le goût des racines de pissenlit est par conséquent aussi bien amer que sucré.
Où trouver des racines de pissenlit ?
Le pissenlit aime les sols riches. On le trouve dans les prairies, les jardins, les friches, les bois clairs et sur le bord des chemins. Vous allez le reconnaître à sa rosette de feuilles caractéristiques. Les feuilles sont découpées en lobes triangulaires très aigues et tournées vers le bas de la feuille. Si vous en coupez une, du latex blanc s’en écoule.
La récolte des racines se fait de préférence avant la floraison. Si on attend que les plantes aient fait des feuilles en abondance et des fleurs, voire des fruits, les racines auront alors donné tout leur « jus » pour nourrir la plante et vous trouverez des racines beaucoup plus fibreuses et sèches.
C’est pourquoi l’hiver est idéal pour la récolte.
Comment récolter les racines ?
Quand vous partez en cueillette, je vous conseille de prendre une pelle avec vous. Une petite pelle de jardin suffit souvent et elle est pratique parce qu’elle rentre dans tous les sacs à dos. Si vous récoltez à proximité de chez vous, une bêche peut être plus confortable. Mais parfois, avec cet outil plus grand, on risque d’arracher bien plus de plantes que celles que l’on recherche.
Pour récolter les racines, soulevez les feuilles de la rosette, plantez la pelle ou la bêche afin d’aérer la terre tout autour de la racine et tirez doucement sur la rosette de feuilles. Si la racine ne vient pas encore, continuez à creuser autour de la racine. Attention à ne pas tirer trop vite et trop fort, vous risqueriez de vous trouver avec la rosette de feuilles seule ou juste un petit bout de racine dans la main.
Une fois la racine arrachée, je préfère personnellement la nettoyer un maximum sur le terrain. Cela évite que ce soit trop le chantier en cuisine. Emportez bien-sûr les feuilles avec, cela vous fera de bonnes salades.
4 idées pour cuisiner les racines de pissenlit !
Pour préparer les racines, le mieux est de commencer par retirer les petites racines latérales, puis de les laver à la brosse à légumes.
Vous pouvez alors les manger crues ou cuites, coupées finement dans une salade, en poêlée, purée… J’aime bien les faire sauter à la poêle avec de l’oignon. C’est un bon accompagnement d’un plat principal.
Vous pouvez aussi faire cuire les racines à l’eau ou à la vapeur et les passer au moulin à légumes pour en faire une purée. Si jamais vous avez récolté les racines un peu tard et qu’elles sont fibreuses, c’est un moyen de retirer ces fibres et d’apprécier uniquement la partie tendre. Un mélange purée de pommes de terre et purée de racines de pissenlit est sympa si jamais vous trouvez le goût des racines de pissenlit trop fort nature.
Mais la recette aux racines de pissenlit que je veux vous donner ici, c’est celle du « café » de racines de pissenlit. Bien évidemment il ne va pas remplacer le côté coup de fouet du vrai café car le pissenlit ne contient pas de caféine. Mais si vous n’avez pas de café sous la main ou que vous souhaitez réduire son usage pour des raisons de santé, voici une belle idée 100 % locale, gratuite et bonne pour la santé en plus.
Le pissenlit est connu pour être dépuratif (il débarrasse le corps de toxines) et avoir une action stimulante sur les fonctions hépatiques et biliaires. Il est également diurétique comme le dit son nom : piss’ – en – lit.
Café de racines de pissenlit
Ingrédients
- Racines de pissenlit ;
- Eau.
Préparation
- Retirez les petites racines latérales des racines pivot du pissenlit ;
- Lavez et brossez les racines ;
- Coupez-les en rondelles d’un millimètre ;
- Dans une poêle sèche (sans huile) ou étalées sur une plaque au four à 180 °C, faites torréfier les rondelles environ 25 minutes, sans les cramer ;
- Surveillez et remuez régulièrement ;
- Une fois les racines torréfiées, il vous suffit de les moudre au moulin à café/blender ou de les écraser au mortier et de préparer votre café comme d’habitude.
Personnellement, je préfère la torréfaction au four, plus facile à maitriser. A la poêle, même si on remue constamment, les petits morceaux de racine brûlent plus rapidement que les grands et on finit facilement avec une partie des racines brûlée et l’autre pas encore assez torréfiée.
Avec des racines fraîches, la torréfaction dure 20 à 30 minutes et est bien homogène, Faites vos essais quant à l’intensité de torréfaction en fonction de votre préférence pour un « café » bien corsé ou plus léger.
Mon « café de pissenlit »
Nathalie D.