Je vous propose d’aller à la recherche des racines de grande bardane (Arctium lappa). Les racines de bardane ont un bon goût, qui rappelle les salsifis et les artichauts, et sont nutritives ! Leur saveur légèrement sucrée, car elles sont riches en inuline. Au Japon, la plante est même cultivée pour sa racine que l’on trouve sous le nom de « gobo » sur les marchés.
La grande bardane est une plante de la même famille botanique que le pissenlit, les Astéracées. Son aspect global est bien différent, mais si vous vous intéressez uniquement aux fleurs, en languette et regroupées en capitules, vous verrez que leur structure est la même, typique des Astéracées.
Ce qui étonne tout de suite quand on rencontre une grande bardane, ce sont ses énormes feuilles en forme d’oreille d’éléphant. Les feuilles sont d’un vert tirant légèrement vers le bleu. Le dessous de la feuille est couvert d’un tomentum – un enchevêtrement de petits poils – duveteux et blanchâtre. On y voit très clairement ressortir les nervures. Les feuilles sont entières (c’est-à-dire pas découpées) et en forme de cœur à la base. Elles sont assez robustes et peuvent servir de parapluie, d’emballage ou alors de papier toilette.
A partir du mois de mai, les tiges se dressent jusqu’à 2 mètres ou plus de hauteur ! Les petites fleurs de couleur violet-mauve sont regroupées dans un « capitule floral » arrondi et entouré de petites folioles vertes que les botanistes appellent « bractées ». Chez la bardane, ces bractées finissent toutes en pointe crochue, super efficaces pour s’accrocher à tout ce qui passe. Surtout, ne vous prenez pas ces boules dans les cheveux, vous en perdrez des touffes… ! L’inventeur suisse du velcro s’est d’ailleurs inspiré de la bardane pour créer son « velours-crochet ».
Où trouver des racines de bardane ?
Déjà, sachez que la bardane est une plante bisannuelle : la première année, elle développe ses larges feuilles et, à la fin de son cycle de 2 ans, elle fleurit, fait ses fruits et meurt. Pour trouver la plante, vous pouvez donc repérer ces hampes florales séchées sur lesquelles se trouvent toujours les boules accrocheuses, mais la racine au bout sera ligneuse, dure et sans aucun intérêt.
Cherchez des bardanes dans leur première année, avec de feuilles vertes et de belles racines à proximité. Notez qu’en hiver, les feuilles sont en général bien plus petites qu’en été.
Comment récolter les racines ?
Comme le pissenlit, la bardane a une racine pivotante, capable de s’enfoncer profondément. Vous devrez alors vous équiper d’une pelle ou d’une bêche pour la déraciner correctement. Les racines peuvent être aussi grosses que de belles carottes du marché et bien plus longues ! Elles sont noires à l’extérieur et blanc crème à marron à l’intérieur.
La partie haute de la racine n’est pas toujours très bonne, je vous conseille de bien creuser la terre pour déraciner la meilleure partie.
Comment cuisiner les racines ?
On peut manger la racine crue ou alors la faire sauter à la poêle, seule ou en mélange avec d’autres légumes. Elle peut bien sûr enrichir les soupes, être cuite à la vapeur, servie en gratin, en purée etc.
Pour bien apprécier son goût, j’aime la servir de cette façon :
Poêlée de racines de bardane
Ingrédients
- Racines de bardane ;
- Échalotes ;
- Huile d’olive ;
- Tamari (Sauce soja).
Préparation
- Enlevez les petites racines latérales et lavez les racines à la brosse à légumes ;
- Coupez-les en rondelles ;
- Ciselez les échalotes ;
- Faites revenir les racines de bardane dans de l’huile d’olive ;
- Baissez le feu et continuez la cuisson en remuant régulièrement à la spatule pendant 5 minutes ;
- Ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes ;
- Déglacer au tamari et servez !
Vous pouvez déguster votre poêlée tel quel, en accompagnement d’une viande ou d’une céréale, ici de l’avais accompagnée de riz :
A savoir, l’inuline
Les racines de pissenlit et de bardane (comme les topinambours et les artichauts), contiennent de l’inuline, un sucre non digéré par l’intestin humain. Ces racines sont donc intéressantes dans le traitement du diabète, car leur consommation n’augmente pas le taux de sucre dans le sang. De plus, l’inuline est considérée comme un probiotique, puisqu’une fois arrivée dans le colon, intacte, elle stimule le développement des bactéries et de la flore intestinale, ce qui est une bonne chose.
Mais en contrepartie, l’inuline peut occasionner des ballonnements, sa transformation par la flore intestinale libèrent des quantités importantes de gaz… Il paraîtrait que l’organisme s’accommode si on l’habitue petit à petit à la consommation d’inuline.
Nathalie D.