L’ail des ours est un incontournable dans notre sélection des plantes sauvages comestibles ! Si vous avez un bois humide proche de chez vous, faites-y un tour pour vérifier si l’ail des ours n’y a pas élu domicile. Il aime ce genre d’endroits, avec une humidité constante et ombragés. Vous l’y trouverez de fin février à début juin.
En général, un pied d’ail des ours n’apparaît jamais tout seul. La plante forme de grandes colonies, en parterres, de quoi apprécier l’abondance dont je vous parlais en début d’article.
Comment reconnaître l’ail des ours ?
Le premier critère, c’est l’odeur ! L’ail des ours sent l’ail, et fort. Vous pouvez d’ailleurs repérer les parterres de loin, rien qu’à leur odeur.
Chaque plante d’ail des ours a 2 ou 3 feuilles qui démarrent à la base de la tige. Ces feuilles sont glabres (sans aucuns poils), vert luisant sur le dessus et mat sur le dessous. Elles sont larges, ovales, allongées, avec des nervures parallèles et une nervure centrale très marquée. On dit qu’elles sont « lancéolées », en forme de lance, comme les feuilles de plantains. Au toucher la feuille est souple et donne une sensation caoutchouteuse. Le pétiole (la partie fine de la feuille) est très long, parfois même plus que le limbe (la partie large de la feuille).
Le meilleur moment pour les cueillir, c’est avant la floraison ! C’est aussi là que l’ail des ours sera le plus riche en principes actifs aux propriétés bactéricides, vermifuges, toniques, anti-inflammatoires, etc. Une fois l’ail des ours en fleurs, les feuilles se mettent bientôt à jaunir…
La tige (à ne pas confondre avec le pétiole de la feuille), pousse entre les feuilles et porte l’inflorescence au centre. Elle est semi cylindrique, a deux angles, et au bout se déploie une inflorescence en forme d’ombelle qui parfois forme presque un rond. Les fleurs sont blanches à 6 pétales, en étoile.
Les fruits, eux, sont verts, très petits et ressemblent à trois petites billes collées.
N’arrachez pas les bulbes !
Le bulbe de l’ail des ours est oblong, entouré de voiles blancs. Faites attention à ne pas l’arracher lors de votre cueillette. L’ail des ours est une plante vivace dont le bulbe sert à la reproduction.
Attention au risque de confusion !
Pour chaque cueillette, vérifiez à deux fois qu’il s’agisse bien d’ail des ours ! Deux plantes toxiques lui ressemblent et peuvent pousser à proximité :
- Le Muguet ;
- Le Colchique.
Les feuilles de ces deux plantes ont une forme proche et conduisent chaque année à des confusions fatales.
Alors observez bien et cochez tous les critères que je vous ai cités plus haut avant de cueillir l’ail des ours, vous éviterez le moindre risque. Voici, en plus, les critères à prendre en compte pour bien distinguer le muguet et le colchique de l’ail de ours :
L’odeur
Le critère le plus marquant est l’odeur. Il faut que ça sente l’ail. Les feuilles de muguet et de colchique ne sentent pas l’ail. Mais restez attentif jusqu’à la fin de votre cueillette, car après 10 minutes de cueillette, tout sent l’ail et j’ai déjà vu du colchique pousser à proximité immédiate de l’ail des ours. Il ne faudrait pas se tromper en cours de route !
Les feuilles
Pour différencier les feuilles d’ail des ours de celles du muguet (en forme de lance également), il faut regarder quelle face de la feuille est mate et laquelle est légèrement luisante. Le muguet est mat au-dessus et luisant en dessous (muguet – mat), l’inverse de l’ail des ours, qui est luisant au-dessus et mat en-dessous. Une fois le muguet en fleurs, il n’y a plus de confusion possible, les petites clochettes blanches de cette plante sont très différentes des ombelles en étoile de l’ail des ours.
Pour faire la différence avec le colchique, le meilleur critère est de vérifier s’il y a des pétioles ou non. Pour rappel, le pétiole est la partie fine à la base de la feuille. L’ail des ours a de longs pétioles alors que les feuilles de colchique n’en ont pas. La base de la feuille de colchique est large et sort directement de terre.
Les feuilles de Colchique poussent aussi souvent par trois ou six et sont plus épaisses.
Comment consommer l’ail des ours ?
Feuilles, fleurs, fruits… Tout est comestible ! Même le bulbe, mais comme je vous l’expliquais, laissez-le en terre pour permettre à la plante de repousser l’année suivante.
Le goût d’ail est absolument fabuleux pour parfumer les salades, préparer des pestos et aromatiser tous les plats possibles et imaginables. Là où d’habitude vous mettez de l’ail, du vert d’oignon ou de la ciboulette mettez de l’ail des ours !
Le pesto à l’ail des ours
Ingrédients
- Feuilles d’ail des ours ;
- Oléagineux (je prends des graines de tournesol, mais ça peut être des pignons de pins, des amandes ou des noix) ;
- Huile d’olive ;
- Sel ;
- Jus de citron ;
- Fromage à pâte dure (parmesan, comté…) si vous aimez.
Préparation
Mixez tout simplement les feuilles d’ail des ours avec tous les ingrédients cités !
Ce pesto a une superbe couleur verte et aura du succès auprès de tous. Sauf ceux qui n’aiment pas l’ail…
Je l’utilise sur des tartines, dans des sandwichs, sur des bouchées apéritives, il va avec des légumes, les céréales, le poisson comme la viande…
Les boutons floraux sont d’ailleurs eux aussi comestibles et forment une jolie décoration sur tous ces plats.
Mais même si le pesto est la recette la plus classique pour l’ail des ours, n’hésitez pas à l’utiliser tout simplement haché dans vos salades, dans le fromage blanc aux herbes, dans l’omelette, en poêlée avec d’autres légumes, en quiche et même dans les pâtes à pain.
Vous pouvez aussi aromatiser de l’huile ou du vinaigre à l’ail des ours. De quoi prolonger le plaisir au-delà de la saison qui se termine en mai/juin (selon la région) avec l’épanouissement des fleurs.
Séchées, les feuilles d’ail des ours perdent en intensité et en principes actifs, c’est pourquoi je préfère le manger fraîches et de saison. La joie est d’autant plus grande quand on redécouvre les premières feuilles d’ail des ours au printemps suivant !
Bonne cueillette de printemps !
Nathalie D.